Wegwijs in verwerkingsmethodes

Washed (gewassen): natte methode

Gewassen koffie… elke koffieliefhebber heeft er al eens van gehoord, maar wat betekent het? Na oogsten van de koffiebessen wordt bij deze verwerkingsmethode het vruchtvlees van de pit (boon) verwijderd, dit heet ontpulpen. De bonen ondergaan nadien een fermentatieproces, waarbij enzymen de suikers in de slijmlaag – die het vruchtvlees achterlaat – afbreken tot zuren. Tijdens de fermentatie ontwikkelen zich doorgaans meer (citrus-)fruitige smaaktoetsen en aciditeit. De fermentatie is een complex proces dat nauw moet opgevolgd worden en tijdig moet gestopt worden door de koffiebonen te ‘wassen’ (wegspoelen van de fermenterende slijmlaag).

Het fermenteren en wassen van koffie gebeurt ofwel in een wasstation op grote schaal (fully washed) of op kleinere schaal bij producenten thuis (producer washed). Na het wassen worden de bonen gedroogd. Het droogproces heeft grote impact op de smaakkwaliteit.

Wanneer de bonen droog zijn, wordt het perkamentvlies (laagje rond de groene koffieboon) verwijderd, wat de-hulling heet.

Enkele voorbeelden van washed koffie bij RAF Coffee: Peru Vasquez, Colombia Cauca, Honduras Bourbon, Ethiopia, Kivu, …

Natural (ongewassen): droge methode

Bij de natural verwerkingsmethode worden de geoogste bessen in de zon te drogen gelegd (op een betonnen oppervlak, of op verhoogde droogbedden). De pit (boon) droogt dus met het omhullende vruchtvlees. Ongeveer 70% van de wereldproductie koffie wordt op deze manier verwerkt.

Zo goed als alle robusta wordt ongewassen verwerkt, en ook de arabica in Brazilië wordt zo verwerkt. Deze methode is doorgaans eenvoudiger en goedkoper, en populair voor grote volumes (bijvoorbeeld arabica uit Brazilië). Natural koffies hebben meestal een lagere aciditeit en een voller mondgevoel.

Wanneer men kleine hoeveelheden van verfijnde variëteiten zorgvuldig en langzaam droogt in de zon, bekom je complexe, fruitige, wijnachtige smaken. Heel bijzondere specialty koffies die steeds aan populariteit winnen in de specialty sector.

Natural processed bij RAF Coffee: Kivu Natural, Ethiopia Natural en Honduras Natural

Honey processed (gewassen): honey washed

Honey processed is een combinatie van de washed methode en de natural methode; Tijdens dit verwerkingsproces wordt er eerst ontpulpt (=scheiden van het vruchtvlees en de koffieboon) zoals in de washed methode, maar wordt de boon nadien in de zon gedroogd in de zoete slijmlaag die rond de boon blijft hangen na de ontpulping. Dit is een complex proces, met veel variabelen die de smaak maken of kraken.

Honey processed bij RAF Coffee: Honey en Robusta Honey

Pulped natural: semi-washed

Pulped natural is zo goed als gelijk aan de honey processed methode. Het enige verschil hier is dat bij pulped natural enkel de schil van de koffiebes verwijderd wordt, terwijl er bij honey processed ook een deel vruchtvlees verwijderd wordt bij het ontpulpen.

Pulped Natural bij RAF Coffee: Brazil Yellow Catuai

Wet hulled

Bij deze methode ondergaat de koffie dezelfde verwerking als de washed methode (ontpulpen, fermenteren, wassen), maar het de koffie het perkamentvlies (laatste vliesje rond de groene boon) wordt reeds verwijderd wanneer de nog niet gedroogd is. Deze methode wordt enkel in Indonesië toegepast en is ontstaan omdat zorgvuldig drogen heel moeilijk is in het vochtige klimaat die de regio typeert. Het resultaat is een heel uitzonderlijke koffie.

Wet Hulled bij RAF Coffee: Indonesia Aceh

Anaerobe fermentatie

Bij een anaeroob fermentatieproces (‘anaerobic‘) worden de verwerkingsstappen gevolgd zoals hierboven beschreven voor een ‘washed’ verwerking, met het verschil dat bij een anaeroob proces de fermentatie zonder zuurstof gebeurt. Na ontpulpen worden de bonen dus gefermenteerd in afgesloten tanks (zuurstofvrij), waardoor er zuren ontstaan die een ander en onderscheidend smaakprofiel creëren.

Anaerobic bij RAF Coffee: Anaerobic

Voer voor specialisten

Wie zich verder verdiept, ziet bijvoorbeeld dat we de Ethiopia zowel ‘washed’ als ‘natural’ aanbieden. Of de Honduras zowel ‘washed‘ als ‘anaeroob‘. Deze koffies, uit dezelfde regio en van dezelfde producent, maar anders verwerkt, zijn dus interessant om eens naast elkaar te proeven!

Bovenstaande verwerkingsmethodes kennen in de praktijk nog tal van variaties. Elk land of zelfs elke koffieregio heeft tradities en methodes om koffie te verwerken. Zo zijn er droge fermentaties, fermentaties onder water, dubbele fermentaties, … Voer voor een volgend artikel.