Decaf koffie
Decaf en Specialty is een moeilijk huwelijk. In de ‘specialty’ koffie industrie woeden er al jaren discussies over: een Specialty-Decaf koffie, kan dat?
Een weinig zinvolle discussie. Het klopt wel, bij het decafeïneren van koffie verandert de koffie van structuur en gaan er smaakstoffen en aroma’s verloren. Maar als je start met een lekkere koffie (voor het decafeïneren worden vaak minder kwaliteitsvolle of defecte koffies gebruikt) en de beste methode gebruikt om de cafeïne te onttrekken, bekom je een lekkere kop koffie, zonder cafeïne!
Er zijn 3 methodes om cafeïne te onttrekken uit de groene (ongebrande) koffie. De klassieke methode maakt gebruik van een chemisch extractiemiddel (Dimethylchoride). Het geeft een typische peperkoekensmaak. Omwille van het gebruik van de chemische stof in het productieproces, kan de methode niet biologisch gecertificeerd worden.
De 2 andere methodes zijn wel biologisch; De CO2-methode en de Swiss Water Methode.
De CO2-methode
Bij deze biologische methode wordt cafeïne met koolzuur opgelost: de koffiebonen worden in water ondergedompeld, waardoor ze opzwellen en de cafeïne-moleculen ‘mobiel’ worden. Daarna kan de cafeïne onder hoge druk en lage temperatuur met koolzuur (vloeibare CO2) opgelost worden. Nadien worden de groene bonen gedroogd, waarbij de CO2 verdampt.
Onze Deca is op deze manier gedecafeïneerd.
De Swiss Water Methode
De meer uitzonderlijke en duurdere biologische methode is de Swiss Water Methode. Deze methode houdt de smaak het meest intact.
The Swiss Water® maakt dankbaar gebruik van het zogenoemde Green Coffee Extract (GCE). GCE ontstaat door een batch koffiebonen te weken onder de juiste temperatuur, hoeveelheid water, tijd en druk. Hierdoor trekken alle aroma’s, oliën en cafeïne uit de koffiebonen en in het water. Het GCE bestaat dus uit alle oplosbare stoffen van een koffieboon. Koolstoffilters filteren vervolgens de cafeïne uit het GCE. De volgende batches koffiebonen worden behandeld met dit cafeïnevrije GCE. Dat gaat als volgt:
- Nadat de ongebrande koffiebonen (die dan nog groen van kleur zijn) zijn gewassen, weken ze kort voor in water.
- Vervolgens wordt het cafeïnevrije GCE toegevoegd aan de koffiebonen.
- De disbalans in de hoeveelheid cafeïne in het extract ten opzichte van de koffiebonen zorgt ervoor dat cafeïne uit de koffiebonen onttrekt en in het extract oplost. Omdat het GCE al verzadigd is met de oliën en aroma’s trekken deze stoffen niet meer uit de koffiebonen.
- Na 9 á 10 uur is 99,9% van de cafeïne uit de koffiebonen verwijderd. Alle oliën en aroma’s zitten nog steeds in de koffiebonen. Nadat de koffiebonen zijn gedroogd, zijn ze klaar voor het branden.
- De GCE inclusief de opgenomen cafeïne wordt door het koolstoffilter gehaald waardoor cafeïne achterblijft in het filter. Het GCE is daardoor opnieuw cafeïnevrij en kan vervolgens opnieuw worden gebruikt voor de volgende batch koffiebonen.
